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Entrevista com Beto Pimentel

Beto Pimentel é uma pessoa que não existe. Agrônomo por formação e chef de cozinha por paixão, o baiano recebeu a reportagem do portal na mesa do Le Bistrô, onde deliciava-se com um prato de arroz, feijão, galinha e ensopado de jiló. “Isto aqui é uma maravilha”. A celebridade da cozinha brasileira não economizou elogios à gastronomia goiana, mesmo tendo assinado no terceiro Festival Gastronômico e Cultural de Pirenópolis pratos finos.

Beto vê o fim da fama do pequi como principal produto da nossa culinária. Ele garante que o baru vai substituir o fruto amarelo. “De cada dez pessoas fora de Goiás, uma gosta de pequi. Com o baru é diferente, todos vão gostar, não vai haver rejeição”, aposta Beto.

De fato, a mousse de baru com calda de pitanga foi um sucesso durante a ocasião, que já se consagra, de acordo com a organizadora, Márcia Pinchemel, como o maior evento de qualidade de Goiás. Tanto que foi incorporada ao menu do Le Bistrô, restaurante da organizadora.

Acompanhe parte da conversa com Beto Pimentel, proprietário do restaurante Paraíso Tropical (Salvador). Sua casa foi a primeira da América Latina e a única do Brasil a receber o prêmio Cordon Bleu de France, uma das maiores honrarias concedidas pela França à alta gastronomia.

Você já conhecia Pirenópolis?
Só de ver na televisão e ouvir falar, mas eu já gostava sem ver. Só que é bem melhor do que me falaram. Tem uma arquitetura que não tem o glamour de Ouro Preto e Vila Rica e é tudo em miniatura, de muito bom gosto. Me deu vontade de arrancar todas as janelas da cidade e levar para mim. A estação rodoviária daqui é uma casa colonial linda e maravilhosa. A Ponte Pêncil é maravilhosa, o povo é maravilhoso, a comida é gostosa. O povo aqui é tão bacana que o vizinho que nem me conhece me mandou um almoço, uma galinha maravilhosa, um ensopado de jiló, um palmito de ‘gueroba’, uma polentinha, que aqui tem outro nome, né? Parece que é angu de milho.

E o pequi, Beto? O que pode ser feito com ele?
Pode ser feito tudo. Mas tem pessoas, como eu, que são apaixonadas por ele e tem pessoas que não gostam. Eu adoro pequi, adoro roer e não quero sem caroço não, quero com caroço.

Quem te ensinou a comer pequi?
Me levaram uma vez para o Cerrado. Eu tive um professor que na fazenda dele tem muito pequi e ele me leva sacos de pequi. Eu congelo e como com galinha, com arroz. É maravilhoso. Eu ainda como a castanha do caroço, que é deliciosa. No baru está o gol de placa. O gol de placa é o baru, não é o pequi, porque o baru é de aceitação cem por cento. Eu fiz uma mousse de baru que foi o maior sucesso, fiz um vatapá de baru maravilhoso e fiz uma torta de baru com maturi, que é a castanha de caju verde. Você não queira saber o sucesso que foi. Eu estou apaixonado. Eu vou encomendar o baru. Vou fazer estes pratos lá [em Salvador].

No seu restaurante você serve pequi?
Não, não sirvo pequi porque a aceitação é pequena. E o meu restaurante é freqüentado por muito estrangeiro e muito paulista, muito o pessoal do Sul e, deles, de cada 10, um gosta do pequi. O baru é de aceitação total. Ele vai dominar tudo. O baru é uma mistura de castanha de caju com amendoim. Pode provar e ver.

Você é baiano, está em um festival goiano e conhece todas as cozinhas do Brasil e boa parte de todo o mundo. Qual é a melhor culinária do Brasil?
Olha, eu não conhecia a goiana, estou conhecendo agora. Eu estou apaixonado. Eu era apaixonado pela cozinha mineira.

Mas a goiana é bem semelhante à mineira, não?
É parecida, mas diferente. Aqui tem muito açafrão, que eu adoro; muito urucum, que eu adoro. E tem estas coisinhas que eu não vi na mineira. Eu não vi ensopadinho, jilozinho.

Você arrisca dizer que a goiana é melhor do que a mineira?
São maravilhosas, as duas melhores do Brasil. Eu não considero a baiana a cozinha melhor do Brasil, e é pecado até eu falar, porque eu ganhei com a minha cozinha o Prêmio Quatro Rodas quatro anos consecutivos como a melhor comida regional do Brasil, ganhei agora o prêmio do Estado de Salvador porque eu inovei a culinária baiana. Eu tirei aquela culinária pesada, aquele azeite de dendê saturado eu troquei. O leite de coco que depois de fervido vira matéria graxa, gordura saturada, eu troquei por coco verde batido com água de coco. Eu rejuvenesci a culinária baiana. Eu sou o único restaurante brasileiro que ganhou o Cordon Bleu, na França. Em Sergipe tem uma comida gostosa, que é a feijoada de lá com verdura. O caruru também é muito bom. O resto não tem mais nada. A comida capixaba é enjoativa. A paulista é boa também, mas ela perde em teor de sabores para a mineira e a goiana.

Você é agrônomo por formação. Como surgiu a paixão pela gastronomia?
Eu sempre gostei de fazer comida. E eu comecei a usar frutas na minha comida e achei maravilhoso. Há 25 anos, quando chegava um amigo na minha casa, dizia ‘Beto, que comida maravilhosa é essa!’. A mulher dele estava viajando e ele disse que comeria lá em casa no dia seguinte. Ele voltou com três amigos. Eu não sabia preço de nada. Eles pagaram o quanto quiseram. No dia subseqüente, chegaram com 35. E era numa rinha de galo que eu tinha comprado. Eu não entendia de rinha de galo e não gosto até hoje. Eu sou a favor da briga de galo para manter a espécie viva, porque ninguém tem direito de extinguir espécie nenhuma na face da terra. A melhor fêmea da galinha é a de briga de galo. Ela tem peito de pombo. Caetano se apaixonou pela minha comida. Começou a mandar amigos de São Paulo. A Globo foi fazer matérias. Saiu em tudo quanto é canal de televisão. Agora aparece televisão do mundo inteiro. Semana passada eu gravei oito horas para a maior TV educativa dos Estados Unidos. Eu tenho um pomar imenso. Eu até estou vendo com o Guinness para saber quem tem a maior coleção de frutas do mundo. Eu tenho 33 mil pés e 121 variedades diferentes. Eu tenho 68 espécies de manga. O Guinness contou apenas uma de cada. Banana, tenho 22 tipos. O Guinness contou uma. Jabuticaba eu tenho 28 tipos. Contou uma. Tenho jabuticaba amarela, pintada, branca, amarela gigante, amarela mirim, vinho, preta, tudo quanto é tipo eu tenho. Ingá eu tenho 15 tipos. Eu tenho marula, uma fruta africana, que faz um licor delicioso, que o elefante gosta. Eu tenho sapoti de quatro quilos e meio, que ninguém conhece. Todo mundo conhece sapoti pequenino. Tenho caqui em Salvador, uva, cagaita. Tudo o que você imaginar que dê lá eu tenho.

No dia 24 de junho, os pratos assinados por chefs convidados custavam no Festival R$ 120. Comer bem é sempre pagar caro?
Como é que você vai comer lagosta do tamanho grande, camarão, polvo com maturi, que é castanha de caju verde? Hoje se você quiser comer maturi vai ter que mandar alguém ao Piauí e pagar R$ 50 o litrinho. Não dá para cobrar mais barato do que isto.

Mas o que você está comendo é barato...
Aqui se come bem e barato. A culinária, como a minha, que tem frutos do mar, é mais cara. Para você ter uma idéia, o quilo de lagosta em Salvador está a R$ 28. Você aproveita 200 gramas. Se for comprar aqui, é mais do dobro do preço. De um quilograma de polvo você aproveita 300 gramas. De um de camarão, 500 gramas, depois de descascado. E do siri mole menos ainda, 400 gramas. Perde mais do que o camarão. Depois veio o arroz de maganbucê, que ninguém acha, é caríssimo. São moluscos raríssimos, de sabor maravilhoso. Eu fui aplaudido de pé várias vezes, não podia chegar aqui fora da cozinha. É o preço da criatividade, da novidade. O baru é de saber dominante, muito forte. Quando usar o baru, não abuse da quantidade, use sempre pouco. Ele toma conta de tudo. E se colocar demais fica enjoado. Eu vou vender vatapá de baru lá [no meu restaurante].